le

              Bûche roulée façon tarte au citron meringuée                             



 Temps de repos 1 heure pour la crème au citron puis 2 heures pour la bûche
 Temps de préparation 1 heure
 Temps de cuisson 12 minutes
 Temps total 1 heure 12 minutes

Ingrédients

Pour la crème de citron :

  • 4 citrons jaunes non traités 160 g de jus
  • 60 g de sucre
  • 4 œufs entiers 200g
  • 2 feuilles de gélatine 4 g
  • 150 g de chocolat blanc

Pour le biscuit soufflé en pâte à choux :

La pâte à chou :

    • 65 g d’eau
    • 65 g de lait
    • 55 g de beurre bien froid coupé en cubes
    • 3 œufs entiers
    • 70 g de farine
    • 1 cuillère à café rase de sucre
    • 2 g de fleur de sel

    Le biscuit :

    • 45 g d’huile de pépin de raisins
    • 115 g de blancs d’œufs
    • 70 g de sucre en poudre

    Pour la pâte sablée :

    • 125 g de farine
    • 35 g de sucre glace
    • 15 g de poudre d’amandes
    • Une pincée de fleur de sel
    • 70 g de beurre doux
    • ½ œuf non c’est pas une blague ^^ personnellement je le casse dans un bol et je fais ce que je peux pour en prélever (à peu près la moitié)

    Pour la meringue italienne :

    • 50 g de blanc d’œufs à température ambiante
    • 100 g de sucre semoule
    • 35 g d’eau

    Préparation :

    La crème de citron :

    • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau tempérée.

    • Hacher grossièrement le chocolat blanc et réserver dans un cul de poule.
    • Zester finement un des citrons et presser 160 g de jus et porter le tout à ébullition.


    • Séparément, battre les œufs entiers avec le sucre.
    • Y verser petit à petit le jus bouillant sans cesser de fouetter.


    • Transvaser de nouveau dans la casserole et cuire à feu doux jusqu’à ce que la préparation épaississe.
    • Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et égouttée.
    • Verser la préparation en trois fois sur le chocolat en mélangeant énergiquement à chaque fois afin de créer une émulsion et jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu.


    • Réserver au frais pour minimum 1 heure.

    Le biscuit soufflé en pâte à choux :

    La pâte à choux :

    • Préparer le mélange solide : farine / sucre / sel et le tamiser.
    • Dans une grande casserole, porter à ébullition le mélange eau, lait et beurre.
    • Baisser le feu à feu doux et verser, en un seul coup, le mélange solide puis mélanger énergiquement à l’aide d’une cuillère en bois. Dessécher ainsi la pâte en continuant de mélanger sur le feu pendant environ 1 minute. Elle doit se détacher des parois de la casserole.

    • La verser dans le bol du robot et commencer à mélanger à vitesse modérée. Ajouter un à un les œufs en veillant qu’ils soient bien incorporés au reste du mélange avant d’en ajouter un autre.
    • Vous devez obtenir une pâte bien lisse et homogène. Pour savoir si elle est prête on trace une tranchée avec le doigt, la pâte doit se refermer doucement.



    Le biscuit :

    • Préchauffer le four à 170°C.
    • Incorporer l’huile ainsi que la moitié du sucre en poudre (40g) dans la pâte à choux.

    • Monter les blancs en neige puis y ajouter le reste de sucre afin de les « serrer ».
    1. 1
    2. 2
    • Incorporer le tout très délicatement à la pâte.
    • Étaler la préparation l’aide d’une spatule sur une plaque recouverte de papier cuisson bien huilé (ou d’une feuille de silicone) sur une épaisseur d’1 cm.

    • Taper légèrement le dessous de la plaque.

    • Enfourner pour 12 minutes de cuisson.
    • Laisser refroidir sur une grille.

    Le dressage :

    • Couper les bords du biscuit afin d’obtenir des tranches bien nettes.
    • Recouvrir le tout de crème au citron.
    • Rouler en serrant bien la bûche.


    • Couper les extrémités, si nécessaire.
    • Placer au frais pendant 2 heures

    Le sablé :

    • Tamiser la farine pour bien l’aérer. Y ajouter le sucre, la poudre d’amandes et le beurre bien froid coupé en petits dés.
    • Sabler le mélange avec main (frotter et écraser entre les mains) jusqu’à ce que toute la farine soit bien hydratée par le beurre.
    • Ajouter l’œuf et l’incorporer toujours en mélangeant avec les mains.
    Attention à ne pas trop travailler la pâte pour ne pas la rendre élastique. Arrêtez quand vous êtes capables de former une boule avec.



    • Étaler la pâte sur 2 ou 3 mm entre deux feuilles de papier cuisson et placer au frais pendant une heure.

    • Préchauffer le four à 150°C.

    • Enfourner la pâte pour environ 30 minutes. Elle doit être bien colorée.

    La meringue italienne (à dresser au moment de servir) :

    • Faire chauffer le mélange sucre eau. Pendant ce temps monter les blancs en neige.
    • Quand le sirop atteint la température de 121°C, le verser en filet sur les blancs tout en battant et continuer de battre jusqu’à ce que la meringue refroidisse, qu’elle soit bien ferme et bien brillante.

    • En garnir une poche munie d’une douille à saint Honoré et dresser une vague sur le sommet de la bûche.
    • Passer la meringue au chalumeau.
    Ajouter quelques morceaux de sablé ainsi que quelques zestes de citron.
    Régalez-vous.

    Commentaires

    Enregistrer un commentaire