Entremets citron {façon tarte au citron meringuée}

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
Pâte sablée (il est bien sûr possible de prendre une pâte sablée toute faite pour gagner du temps, mais vous y perdrez niveau goût) :

• 220 g de farine
• 90 g de sucre glace
• 30 g de poudre d'amande
  
  
  
  
• 2 g de sel
• 130 g de beurre mou
• 1 œuf

Meringue :

• 2 blancs d'oeuf
• 50 g de sucre en poudre
• 50 g de sucre glace

Lemon  curd:

• 2 œufs
• 50 g de sucre en poudre
• 1,4 g d'agar agar
• 35 g de beurre
• 80 ml de jus de citron (environ 2 petits citrons)

Mousse au citron :

• 1,5 feuille de gélatine (3 g)
• 90 g de chocolat blanc
• 40 cl de crème liquide entière
• zestes d'un citron

Glaçage :

• 25 g d'eau
• 100 g de sucre en poudre
• 35 g de glucose 
• 50 g de crème liquide entière
• 18 g de lait en poudre 0%
• 2 feuilles de gélatine
• 25 g de nappage neutre (facultatif)
• 15 g d'huile de pépin de raisin (de tournesol à défaut)
• 1 pointe de colorant jaune (facultatif,

Si vous n'avez pas l'habitude de glacer les entremets, vous pouvez multiplier toutes les quantités du glaçage par 1,5, ce sera plus facile.

Préparation :


Commencez par la mousse au citron. Placez la gélatine dans l'eau froide afin de la réhydrater. Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie. Dans une casserole, faites chauffer la moitié de la crème liquide. Versez la crème chaude, en 3 fois, sur le chocolat blanc, en mélangeant après chaque ajout, de façon à créer une émulsion. Incorporez ensuite la gélatine essorée, puis le reste de crème froide.
Réservez au réfrigérateur 4 heures au minimum, ou 2 heures au réfrigérateur et 15 minutes au congélateur.

Pour la meringue, fouettez les blancs en neige. Versez le sucre en poudre petit à petit, à partir du moment où les blancs commencent à mousser. Fouettez pendant une dizaine de minutes, jusqu'à obtenir un mélange bien ferme. Ajoutez le sucre glace et fouettez encore 30 secondes. Vous devez obtenir un bec d'oiseau.
Préchauffez le four à 100°C. Placez la meringue dans une poche à douille munie d'une douille 14 mm(vous pouvez prendre une 10, mais la meringue sera un peu fine). Pochez un disque de 18 cm de diamètre, et des petites meringues pour la décoration.Enfournez les petites meringues 1 heure et le disque de meringue 1h30.

Préparez ensuite la pâte sablée. Placez la farine, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel dans un récipient ou dans la cuve de votre robot. Mélangez avec une cuillère en bois ou avec la feuille du robot.Ajoutez le beurre en morceaux. Pétrissez avec les doigts ou utilisez la feuille de votre robot. Incorporez l’œuf. Formez une boule avec la pâte. Enveloppez-la dans du film alimentaire et réservez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Préchauffez le four à 180°C. Avec un rouleau à pâtisserie, étalez cette pâte sur un plan de travail fariné, sur 5 mm d'épaisseur. Découpez un disque de 19 cm de diamètre (il rétrécira à 18 cm lors de la cuisson). 
Enfournez 20 minutes en surveillant la coloration. Vous pouvez conserver le reste de pâte au congélateur ou le cuire pour le manger en grignotage (c'est ce que j'ai fait !).

Pour le lemon curd, placez tous les ingrédients dans une casserole. Faites chauffer à feu doux et retirez du feu à la première ébullition. Passez à la passoire ou au chinois si nécessaire. Laissez refroidir
Pour le montage, recouvrez la pâte sablée avec la moitié du lemon curd. Placez ensuite le disque de meringue, puis étalez le reste de lemon curd. 
Placez le tout au centre d'un cercle de 22 cm de diamètre, chemisé de papier rhodoïd afin de faciliter le démoulage. J'utilise toujours le même cercle ajustable, ainsi pas besoin d'en acheter plusieurs. Il est très pratique car gradué et avec des poignées pour une ouverture facile. Réservez au réfrigérateur.
Sortez la première préparation du réfrigérateur ou du congélateur et fouettez-la à vitesse moyenne pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe.
Zestez un citron et ajoutez les zestes à la préparation. Vous le savez, je suis accro à la râpe micro planecar elle permet de zester parfaitement, hyper finement, et sans toucher au zeste (le blanc) qui donne un goût amer !Fouettez encore 30 secondes. Versez le tout dans le cercle de 22 cm. Placez au congélateur pour une nuit.
Pour le glaçage, placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 110°C. Parallèlement, faites chauffer la crème liquide avec le lait en poudre, puis ajoutez-les au premier mélange.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, puis le nappage neutre, et enfin l'huile et le colorant. Passez le tout au mixeur plongeant pour obtenir une texture bien lisse. Réservez au frais le temps que le glaçage durcisse.
Le lendemain, sortez l'entremets du congélateur et démoulez-le. Placez-le sur une grille avec une assiette en-dessous et des spatules sous le gâteau pour pouvoir le soulever ensuite. Réchauffez le glaçage à 37°C environ et versez-le sur le gâteau.
N'oubliez pas de récupérer ce qui a coulé dans l'assiette si vous manquez de glaçage !

J'utilise un thermomètre alimentaire pour être sûre de ne pas me tromper 
Déplacez l'entremets citron sur votre plat de service et décorez avec des petites meringues. 

Laissez le gâteau décongeler au réfrigérateur pendant 2 heures environ.

Miam, il n'y a plus qu'à se régaler !